Si tratta di una torta salata dalla forma arrotolata, con un guscio di pasta matta farcito con verdure a foglia (da cui probabilmente deriva il nome fojata). A Sellano questa specialità è protagonista di una sagra che si tiene nel mese di agosto, la Sagra della Fojata e dell’Attorta. Sei pronto a metterti ai fornelli?
Per la pasta matta
- 1 kg di farina
- 1 uovo
- Acqua fredda q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Per il ripieno
- 3 kg di verdure a foglia verde (bietole, spinaci, o erbette di campo)
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Pecorino o Parmigiano (come variante)
Inizia preparando la pasta matta: mescola insieme tutti gli ingredienti (farina, uovo acqua, olio e sale) lavorando il composto fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo, che dovrà riposare per almeno un paio d’ore a temperatura ambiente prima di essere steso. Nel frattempo, prepara il ripieno: pulisci e lava le verdure, ponile in un tegame e falle appassire per qualche minuto a coperchio chiuso (senza aggiungere altra acqua).
Una volta cotte, strizzale, tritale grossolanamente al coltello e condiscile con abbondante olio, pepe e sale. Trascorse le due ore, riprendi la pasta e stendila in una sfoglia sottilissima. Per farlo aiutati prima con un mattarello, dopodiché trasferisci la pasta su una tovaglia di cotone e continua a stenderla con le mani.
Come dicono le nonne di qui, la sfoglia è pronta quando riesci a vedere attraverso la pasta la trama della tovaglia sottostante. Sistemaci sopra la farcitura, distribuendola in maniera omogenea, e arrotolala dandole una forma a spirale.
Spennella la sfoglia con olio d’oliva e cuoci in forno ventilato già caldo a 200 gradi per 25-30 minuti o fino a doratura.
Nel video che segue, Maria Massimiani già Chef del Ristorante La Casa Rosa al Castello di Postignano, oggi presso la Trattoria La Fojateria spiega la ricetta della Fojata di Sellano.
